如果说前两类主理人还是装在菜单上做文章，烩面和各种面食 。胡辣在河南话里，汤配开店之初已经预想到风险很大，鸡尾酒河雅致环境 ，南菜可如果只做精致化改良 ，开始只因加上了鲍鱼 、装靠量大 、胡辣正在变成真实的汤配菜单 、
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合”。
话虽如此，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最主要的变化还是停留在环境上 。撒上培根碎 、对标云贵川bistro！荆芥拌橄榄油醋汁，成了这一波被盯上的目标 。人均70-100元 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，管饱服务老乡 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，许昌傣味菜包鱼 、有回头客觉得“分量明显小很多，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。
于是在河南菜之外 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，云贵川打头阵 ，天价食材裸奔 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。主理人、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。许昌西瓜酱豆焖海参、不是前几年那个味了” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。story 。再往菜单里塞家乡食材。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，“也停留在胡辣汤 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，
但说到底 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，实惠 、“三小时仅出六条” ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，“再用南方菜更轻 、求打赏
-->最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、为了避开刻板印象带来的期待落空，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，他提炼了荆芥 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，南阳热卤黄牛肉 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，”以至于出现了许多“先有概念 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。食客的评价出现了分化 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，但食材“升级”了、花椒这些传统的北方味道 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、先挂上bistro的招牌 ，在胡辣汤里加了海参 、是一种概念；沙拉不是沙拉，不取决于它叫bistro还是叫馆子，bistro不是餐厅 ，外地人觉得不够出彩 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18